Розроблення технології десертів функціонального призначення з використанням полісахаридів.
No Thumbnail Available
Date
2024-11-10
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
ТДАУ
Abstract
Стаття присвячена розробці нових технологій виготовлення желе із використанням структуроутворювачів рослинного походження: альгінату натрію, карагенану.
Десерти солодкі страви, які мають високу біологічну і енергетичну цінність та користуються популярністю серед населення.
Додавання до желе альгінату натрію в кількості 2,5−3,0% сприяє поліпшенню реологічних, структуроутворювальних, фізико-хімічних та органолептичних показників. В готовому желе вміст сухих розчинних речовин знаходиться на рівні 63,0…63,2%, цукрів − 40,2…40,6%, титрованих кислот − 1,3…1,4%.
Вміст аскорбінової кислоти становить 12−13 мг/100г та каротину – 1,31−1,42 мг/100 г. Продукт має желеподібну консистенцію, прозорий червоний колір з приємним присмаком вишні та ароматом малини.
Оскільки альгінат натрію сприяє виведенню важких металів з організму людини, желе рекомендовано використовувати як продукт харчування спеціального та лікувально-профілактичного призначення.
Description
Стаття присвячена розробці нових технологій виготовлення желе із використанням структуроутворювачів рослинного походження: альгінату натрію, карагенану.
Ключові слова: плоди вишні, желе, альгінат натрію, карагенан, желатин.
Keywords
Citation
68. Василишина О.В., Чернега А.О., Гайдай І.В. Розроблення технології десертів функціонального призначення з використанням полісахаридів. Праці ТДАТУ. 2024. Вип.24, т.1. С. 218-228..